Hast du dich schon einmal gefragt, warum Kombucha geringe Mengen Alkohol enthalten kann? Die Antwort liegt in der Fermentation. Hefen und Bakterien verwandeln gesüßten Tee in Kombucha. Dabei können neben organischen Säuren und natürlicher Kohlensäure auch geringe Mengen Alkohol entstehen.
Wie entsteht Alkohol im Kombucha? Wie hoch ist der Alkoholgehalt? Gibt es Kombucha ohne Alkohol? Und was sollten Schwangere oder Eltern beachten? Hier findest du die wichtigsten Fragen rund um Kombucha und Alkohol im Überblick.
Kombucha: Das fermentierte Teegetränk kurz erklärt
Kombucha ist ein fermentiertes Teegetränk, das mithilfe einer Kombucha-Kultur hergestellt wird. Der sogenannte SCOBY steht für „Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast“ und bezeichnet eine Gemeinschaft verschiedener Bakterien und Hefen.
Während der Fermentation nutzen diese Mikroorganismen Bestandteile des gesüßten Tees für ihre Stoffwechselprozesse. Dabei können unter anderem organische Säuren, Kohlensäure, geringe Mengen Alkohol und weitere Fermentationsprodukte entstehen. Welche Stoffe am Ende tatsächlich enthalten sind und in welcher Konzentration, hängt von Kultur, Rezeptur und Fermentationsbedingungen ab.
Wie entsteht Alkohol im Kombucha?
Bei der Kombucha-Fermentation verstoffwechseln Hefen einen Teil des vorhandenen Zuckers. Dabei entstehen unter anderem Ethanol und Kohlendioxid.
Bestimmte Bakterien der Kombucha-Kultur können wiederum einen Teil des entstandenen Ethanols weiter zu organischen Säuren verstoffwechseln. Dieses Zusammenspiel von Hefen und Bakterien trägt zum typischen süß-säuerlichen Geschmack von Kombucha bei.
Wie viel Alkohol am Ende im Getränk verbleibt, hängt von zahlreichen Faktoren ab. Dazu gehören beispielsweise die verwendete Kultur, die Zuckermenge, Temperatur, Sauerstoffversorgung und Fermentationsdauer.
Du möchtest deinen eigenen Kombucha fermentieren? Hier findest du unsere Schritt-für-Schritt-Anleitung für Anfänger.
Wie hoch ist der Alkoholgehalt von Kombucha?
Der Alkoholgehalt von Kombucha kann je nach Herstellung deutlich variieren. Besonders bei selbst gemachtem Kombucha lässt sich deshalb kein allgemeingültiger Alkoholwert anhand der Fermentationsdauer angeben.
Kultur, Rezeptur, Temperatur, Sauerstoffversorgung, Zuckergehalt, Fermentationsdauer und Lagerung können beeinflussen, wie viel Alkohol entsteht und wie viel davon anschließend weiter verstoffwechselt wird.
Bei kommerziell hergestelltem Kombucha kann der Alkoholgehalt durch kontrollierte Herstellungsprozesse und entsprechende Analysen überwacht werden.
Kombuchery enthält produktionsbedingt nur geringe Mengen Alkohol und liegt bei maximal 0,5 % vol.
Dürfen Schwangere Kombucha trinken?
Kombucha kann geringe Mengen Alkohol und abhängig vom verwendeten Tee auch Koffein enthalten. Während der Schwangerschaft wird grundsätzlich empfohlen, auf Alkohol zu verzichten.
Schwangere sollten deshalb bei Kombucha besonders auf die Angaben des jeweiligen Produkts achten und im Zweifel mit ihrer Ärztin oder ihrem Arzt besprechen, ob das Getränk für sie geeignet ist.
Auch während der Stillzeit können individuelle Faktoren eine Rolle spielen. Bei Unsicherheit empfiehlt sich ebenfalls eine fachliche Rücksprache.
Dürfen Kinder Kombucha trinken?
Auch bei Kindern sollte berücksichtigt werden, dass Kombucha geringe Mengen Alkohol und je nach verwendetem Tee Koffein enthalten kann.
Eine pauschale tägliche Höchstmenge für Kombucha lässt sich für Kinder nicht seriös festlegen. Ob und in welcher Menge Kombucha geeignet ist, hängt unter anderem vom Alter des Kindes, dem konkreten Produkt und der übrigen Ernährung ab. Bei kleinen Kindern oder Unsicherheiten empfiehlt sich die Rücksprache mit einer Kinderärztin oder einem Kinderarzt.
Kann man Kombucha ohne Alkohol herstellen?
Bei einer klassischen Fermentation mit Hefen lässt sich die Entstehung geringer Mengen Alkohol nicht grundsätzlich ausschließen. Der Alkoholgehalt kann jedoch durch die verwendete Kultur und die Bedingungen während Herstellung und Lagerung beeinflusst werden.
Wer Kombucha zuhause fermentiert, sollte sich bewusst sein, dass sich der tatsächliche Alkoholgehalt ohne Messung nicht zuverlässig bestimmen lässt.
Was beeinflusst den Alkoholgehalt bei selbst gemachtem Kombucha?
Bei der Fermentation zuhause können verschiedene Faktoren beeinflussen, wie viel Alkohol entsteht und wie viel davon im fertigen Kombucha verbleibt.
1. Zucker und Rezeptur
Zucker ist ein wichtiger Bestandteil der klassischen Kombucha-Fermentation und dient den beteiligten Mikroorganismen als Substrat.
Die verwendete Zuckermenge kann den Fermentationsverlauf beeinflussen. Einfach möglichst wenig Zucker zu verwenden, ist jedoch keine zuverlässige Methode, um einen bestimmten Alkoholgehalt zu erreichen. Zu starke Veränderungen der Rezeptur können außerdem Geschmack und Fermentationsverlauf beeinflussen.
2. SCOBY und Kombucha-Kultur
Auch die Zusammensetzung der verwendeten Kombucha-Kultur spielt eine Rolle. Ein SCOBY enthält eine Gemeinschaft unterschiedlicher Bakterien und Hefen, deren Zusammensetzung von Kultur zu Kultur variieren kann.
Dadurch können selbst bei ähnlichen Rezepturen unterschiedliche Fermentationsverläufe entstehen. Aus dem Aussehen eines SCOBY lässt sich der spätere Alkoholgehalt allerdings nicht zuverlässig ableiten.
3. Sauerstoff und Temperatur
Auch Temperatur und Sauerstoffversorgung beeinflussen die Kombucha-Fermentation.
Ein klassischer Kombucha-Ansatz wird üblicherweise in einem geeigneten Gefäß mit luftdurchlässiger Abdeckung fermentiert. Temperatur, Gefäßform und Sauerstoffverfügbarkeit können die Aktivität der beteiligten Mikroorganismen und damit auch die Zusammensetzung des fertigen Getränks beeinflussen.
Wer einen bestimmten Alkoholgehalt sicher feststellen möchte, benötigt jedoch eine geeignete Messung. Aus Fermentationsdauer, Geschmack oder Rezeptur allein lässt er sich nicht zuverlässig bestimmen.
Was ist Hard Kombucha?
Als „Hard Kombucha“ wird Kombucha mit einem deutlich höheren Alkoholgehalt bezeichnet. Besonders in den USA gibt es zahlreiche Hard-Kombucha-Produkte, die bewusst als alkoholische Getränke hergestellt werden.
Dafür können Herstellungsverfahren und Hefekulturen eingesetzt werden, die gezielt einen höheren Alkoholgehalt erzeugen. Hard Kombucha ist deshalb nicht mit klassischem Kombucha mit lediglich geringen Mengen Alkohol gleichzusetzen.
FAQ zu Kombucha, Alkohol und Fermentation
Ist Kombucha gesund?
Kombuchery ist unser unpasteurisierter Raw Kombucha mit nur 2,3 g Zucker und 9 kcal pro 100 ml. Er enthält Millionen aktive Kulturen und natürliches Vitamin C aus Acerola.
Vitamin C trägt zu einer normalen Funktion des Immunsystems und zu einem normalen Energiestoffwechsel bei. Außerdem trägt Vitamin C dazu bei, die Zellen vor oxidativem Stress zu schützen.*
Dass ein fermentiertes Lebensmittel lebende Mikroorganismen enthält, bedeutet dagegen nicht automatisch, dass daraus eine bestimmte Wirkung auf Darm oder Mikrobiom abgeleitet werden kann.
Wann kann man Kombucha trinken?
Kombucha kannst du grundsätzlich zu unterschiedlichen Tageszeiten genießen – zum Essen, als Erfrischung zwischendurch oder als Alternative zu klassischen Softdrinks.
Da Kombucha aus Tee hergestellt wird, kann er je nach Rezeptur auch Koffein enthalten. Wann du ihn am liebsten trinkst, hängt deshalb von deinen persönlichen Vorlieben und deiner individuellen Verträglichkeit ab.
Wie viel Zucker ist in Kombucha?
Der Zuckergehalt von Kombucha hängt von Rezeptur und Herstellungsverfahren ab. Zucker spielt bei der Fermentation eine wichtige Rolle, weil die beteiligten Hefen und Bakterien ihn für ihre Stoffwechselprozesse nutzen.
Ein Teil des eingesetzten Zuckers wird während der Fermentation verstoffwechselt. Wie viel Restzucker anschließend im fertigen Getränk verbleibt, kann sich von Produkt zu Produkt deutlich unterscheiden.
Kombuchery enthält nur 2,3 g Zucker pro 100 ml und damit 50 % weniger Zucker als herkömmliche Softdrinks.
Wie viele Kalorien hat Kombucha?
Der Kaloriengehalt von Kombucha hängt insbesondere von Rezeptur, Restzuckergehalt und weiteren verwendeten Zutaten ab.
Kombuchery enthält 9 kcal pro 100 ml. Die konkreten Nährwerte findest du immer direkt auf der jeweiligen Produktseite und auf dem Etikett.
Was ist ein SCOBY?
SCOBY steht für „Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast“. Gemeint ist eine Gemeinschaft aus verschiedenen Bakterien und Hefen, die an der Kombucha-Fermentation beteiligt sind.
Der typische feste SCOBY besteht zu einem großen Teil aus einer von Mikroorganismen gebildeten Cellulosematrix. Deshalb ist der häufig verwendete Begriff „Teepilz“ zwar umgangssprachlich verbreitet, biologisch aber nicht ganz korrekt.
Zusammen mit ausreichend Starterflüssigkeit wird die Kombucha-Kultur verwendet, um gesüßten Tee zu fermentieren. Dabei können organische Säuren, Kohlensäure, geringe Mengen Alkohol und weitere Fermentationsprodukte entstehen.
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1 Kommentar
Ich habe da ne Frage: ich habe das mit dem Scoby und dem Alkohol nicht verstanden. Mein Scoby macht mir Kefir, den ich ca. 5-6 Tage fermentieren lasse. Leider wird es immer zu sauer, also Essigartig und ich fülle es ab, bediene mich davon, lagere es kühl ( meist hält das so 4-5 Tage) und wenn ich es trinke wird mir leicht schumrig ( ich muss gestehen ich trinke seit 6 Jahren kein Alkohol und bin nichts mehr gewöhnt). Ist mein Scoby jetzt Bakterien technisch nicht mehr einwandfrei, wenn er solche Mengen Alkohol produziert dass ich es spühre? heisst dass es besonders fleissig ist oder dass er es nicht mehr packt? wachsen tut der Scoby wie blöd, das tut. hab auch mal gelesen dass umso länger er abgefüllt ist umso mehr gärt er nach umd bildet noch mehr Alkohol…aber Tag für Tag? wie bei mir 4-5 Tage draussen im kühlen bei 4 grad? ich hoffe du kannst mir helfen. danke dir.