SCOBY – Der Kombucha-Pilz kurz erklärt

Was ist eigentlich ein SCOBY?

Ihr habt euch bestimmt schon gefragt wofür das Wort SCOBY steht oder wo es herkommt. SCOBY ist die englische Abkürzung für SYMBIOTIC CULTURE OF BACTERIA AND YEASTS. Also einfach gesagt eine Symbiose aus Bakterien und Hefen.

Über Jahrhunderte hat sich neben dem Wort SCOBY die Bezeichnung “Kombucha Teepilz” in der Gesellschaft etabliert. Dabei handelt es sich gar nicht um einen echten Pilz.

Woraus besteht ein Scoby und wie ist er aufgebaut?

Der SCOBY ist tatsächlich kein wirklicher Teepilz. Er ist vielmehr eine von Bakterien und Hefen besiedelte Cellulosematrix und damit weder ein klassischer Pilz noch eine Flechte. Die Mikroorganismen bilden eine Gemeinschaft, in der verschiedene Stoffwechselprozesse miteinander verbunden sind. Hefen können Zucker unter anderem zu Ethanol und Kohlendioxid verstoffwechseln. Bestimmte Essigsäurebakterien können Ethanol anschließend unter Sauerstoffeinfluss zu organischen Säuren wie Essigsäure umsetzen.

Auch wenn Scobys vielen verschiedenen optischen Variationen gibt, ist er doch meist Rund wie ein Pfannkuchen und seine Konsistenz ist etwas glibberig. Seine Oberfläche kann glatt, aber auch sehr uneben sein. Während des Gärprozesses können auch Löcher oder kleine Wölbungen im Scoby entstehen – das ist ganz normal! Je nach Flüssigkeitsanteil ist der Kombucha Teepilz in seiner Zusammensetzung entweder mehr oder weniger glasig.

Wie arbeitet ein Scoby?

Der Kombucha Teepilz breitet sich zunächst auf der Oberfläche der sogenannten Nährlösung flächenartig aus. Er möchte zunächst an möglichst viel Sauerstoff gelangen. Dadurch wird die darunter liegende Teepilzkultur verdickt oder es bildet sich ein neuer Scoby. Der Scoby bildet immer neue dicht aneinander liegende Schichten und wird so immer dicker. In manchen Fällen sinkt der Scoby auf den Boden des Gärgefäßes. Daraufhin bildet sich an der Oberfläche ein neuer Teepilz und der Scoby am Boden des Gefäßes stoppt sein Wachstum.

Wir erklären dir, wie du mit etwas Geduld, den richtigen Zutaten und ganz einfachem Equipment deinen eigenen Scoby züchten kannst!

Du benötigst:

• 1 großes Gefäß aus Glas mit breiter Öffnung – gut ausgespült ohne Spülmittel! (Essig ist ein praktischer Reiniger)
• Tee – z.B. Grüner Tee, Schwarzer Tee (ohne Aromastoffe/künstliche Zusätze)
• Bio-Rohrohrzucker
• Wasser – im besten Fall gefiltert
• unpasteurisierten Kombucha (z.B. Kombucha Original)
• 1 luftdurchlässiges sauberes Abdecktuch
• Umgebung für den Scoby: 1 Raum mit einer Temperatur zwischen 20 und 30 Grad

Und los gehts:

1. Tee mit Rohrzucker 8 bis 10 Minuten aufkochen (8g Tee pro Liter / 60g Bio-Rohrzucker pro Liter)
2. Tee-Zucker-Gemisch in das Gefäß aus Glas geben und am Besten über Nacht abkühlen lassen Wichtig: Das Glas mit dem luftdurchlässigen sauberen Tuch abdecken und mit einem Gummi oder Band befestigen!
3. Der Zucker sollte jetzt komplett aufgelöst sein
4. Nun kann endlich im Verhältnis 1 zu 10 der unpasteurisierte Kombucha dazugegeben werden
5. Anschließend das Abdecktuch wieder gut am Gefäß befestigen und das Glas an einen sicheren Ort stellen

Je nachdem wie die Bedingungen sind, kann es 7 bis 21 Tage dauern bis sich der Kombucha Pilz ganz von alleine gebildet hat. Zunächst sieht es so aus, als ob sich an der Oberfläche der Flüssigkeit kleine Schaumbläschen bilden. Diese werden mit der Zeit immer dichter bis langsam der Scoby zu erkennen sein wird.