Pasteurisation – Conserver les aliments ou détruire les nutriments ?

Aux temps préhistoriques, les humains en Europe se nourrissaient principalement de parties de plantes crues, de légumes sauvages et de fruits. Avec le développement de la chasse et de la pêche, la viande, le poisson et les fruits de mer ont enrichi leur régime alimentaire. Des méthodes telles que le salage, le fumage ou le séchage aidaient à conserver les aliments, c'est-à-dire à les préserver et à constituer des réserves pour les périodes de disette. Ce n'est qu'à l'époque moderne que de nombreuses méthodes de conservation des aliments ont été développées, y compris la pasteurisation. Le procédé de pasteurisation est le plus connu pour les aliments tels que les produits laitiers ou les boissons. 

Que se passe-t-il lors de ce processus ? Quels sont les avantages et les inconvénients de la pasteurisation ? Comment la pasteurisation affecte-t-elle le kombucha ? Vous trouverez les réponses à ces questions dans cet article.

Ces méthodes prolongent la durée de conservation des aliments

Pasteurisation

La méthode la plus simple pour prolonger la durée de conservation des aliments est le traitement thermique. Celui-ci tue les micro-organismes nocifs ou les bactéries pathogènes, telles que les salmonelles. Les produits sont ainsi conservés en douceur. Cependant, les aliments pasteurisés n'ont pas une durée de conservation illimitée, car ils ne sont pas stériles, mais seulement peu contaminés. Cette méthode prolonge la durée de conservation ; selon la température, la durée et l'aliment, la teneur en certains ingrédients sensibles à la chaleur peut être modifiée.

Lors de la pasteurisation, l'aliment est chauffé pendant une courte période (de quelques secondes à quelques minutes) à une température d'au moins 60 °C. La température centrale de la pasteurisation varie selon le procédé, mais n'atteint jamais 100 °C. Le procédé de pasteurisation a été nommé d'après son développeur, le chimiste français Louis Pasteur. Au milieu du XIXe siècle, il avait découvert qu'un chauffage bref permettait de rendre les germes inoffensifs et de prolonger ainsi la durée de conservation des aliments.

De nombreux fromages sont par exemple fabriqués à partir de lait pasteurisé ; d'autres à partir de lait cru.

Stérilisation et Ultra-haute température (UHT)

Le chauffage au-delà de 100 °C est la stérilisation. Après ce traitement thermique, les aliments peuvent être conservés beaucoup plus longtemps. Cependant, cette méthode entraîne une perte de saveur et de nutriments. La différence entre « ultra-haute température » et « stérilisé » pour le lait réside dans le procédé de chauffage et donc aussi dans la durée de conservation minimale des emballages non ouverts.

Le lait UHT, appelé lait UHT, est brièvement chauffé à au moins 135 °C et conditionné de manière aseptique. Il se conserve fermé pendant au moins six à huit semaines.

Le lait stérilisé est chauffé pendant 20 à 30 minutes à environ 110 °C. Il se conserve fermé jusqu'à un an. Le procédé est nettement moins utilisé, car la perte de vitamines est beaucoup plus élevée qu'avec le lait UHT. Il est également inférieur en goût au lait UHT. Aucune indication de stérilisation n'est prévue. Vous ne pouvez le deviner qu'en raison de la longue durée de conservation du lait pasteurisé.

Homogénéisation

Lors de l'homogénéisation, les particules de tailles différentes dans un liquide sont réduites – ce qui permet de mieux les lier. L'homogénéisation empêche, par exemple, la formation d'une couche de crème sur le lait. Dans ce procédé, le lait est pressé à haute pression à travers une buse fine. Le gras du lait qu'il contient se divise alors en minuscules globules et se répartit homogènement (uniformément) dans le liquide de lait. L'homogénéisation est souvent utilisée en combinaison avec la pasteurisation, la stérilisation ou le traitement UHT.

Fermentation

La fermentation est une forme biologique de conservation des aliments. Autre avantage, le processus de fermentation favorise la formation de probiotiques, de levures et d'acides sains, ainsi que de nombreux autres nutriments.

Environ un tiers de nos aliments est produit par fermentation. Cela inclut, par exemple, le pain, les produits laitiers, carnés et de légumes aigres fermentés, comme la choucroute ou le kimchi, le kombucha, ou les boissons alcoolisées comme la bière et les spiritueux. Parmi les avantages de la fermentation, on compte la formation d'arômes et de saveurs, la dégradation des ingrédients nocifs et la prolongation de la durée de conservation. Le principe : les substances organiques sont transformées en acide, en gaz ou en alcool. Pour cela, des enzymes propres aux matières premières ainsi que des micro-organismes – comme des bactéries ou des levures – sont utilisés.

Quels aliments sont pasteurisés ?

La pasteurisation convient aux aliments liquides. Cette méthode est la plus connue pour le lait et les produits laitiers. Mais aussi les œufs liquides, les jus de fruits et de légumes, les conserves de fruits ainsi que les plats préparés sont soumis à un tel traitement thermique. Souvent, la pasteurisation est également combinée à d'autres méthodes de conservation. Pour les boissons, cela se fait par exemple en abaissant le pH et par des emballages hermétiques protégeant de la lumière. Tant qu'ils ne sont pas ouverts, une réfrigération supplémentaire n'est pas nécessaire. Des exemples sont les jus de fruits et de légumes ou d'autres boissons, comme les limonades ou aussi le kombucha.

Kombucha pasteurisé vs kombucha cru

Pour le kombucha, il y a une différence importante dans le traitement. Certains fabricants pasteurisent leur kombucha après la fermentation pour le stabiliser microbiologiquement.

Le traitement thermique inactive les micro-organismes vivants sensibles à la chaleur. En revanche, dans un kombucha cru et non pasteurisé, des cultures vivantes peuvent encore être présentes dans la boisson finie.

La pasteurisation modifie donc principalement l'état microbiologique de la boisson. D'autres composants tels que le thé, les acides organiques ou les composants aromatiques ne disparaissent pas automatiquement pour autant.

Ceux qui attachent de l'importance aux cultures vivantes devraient donc rechercher les mentions telles que cru, non pasteurisé ou cultures actives lors de l'achat.