Kombucha gehört zu den am intensivsten untersuchten fermentierten Getränken der letzten Jahre. Moderne mikrobiologische, ernährungswissenschaftliche und klinische Studien zeigen, dass das Getränk eine außergewöhnlich komplexe biochemische Zusammensetzung besitzt. Während der Fermentation entstehen zahlreiche bioaktive Verbindungen, darunter organische Säuren, Polyphenole, Enzyme, Vitamine und verschiedene Mikroorganismen.
Die aktuelle wissenschaftliche Literatur untersucht verschiedene Eigenschaften von Kombucha und seiner Fermentation. Im Fokus stehen unter anderem die mikrobiologische Zusammensetzung, organische Säuren, Polyphenole sowie mögliche Veränderungen verschiedener untersuchter Parameter. Die Ergebnisse unterscheiden sich jedoch je nach Rezeptur, Herstellungsverfahren und Studiendesign. Kombucha ist deshalb vor allem ein wissenschaftlich interessantes fermentiertes Teegetränk mit einer komplexen Zusammensetzung.
Die Fermentation: Grundlage der biochemischen Zusammensetzung
Kombucha entsteht durch die Fermentation von gesüßtem Tee mit einer sogenannten SCOBY-Kultur (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Diese symbiotische Gemeinschaft aus Bakterien und Hefen bildet während der Fermentation eine Vielzahl bioaktiver Metaboliten.
Eine umfassende Übersichtsarbeit beschreibt Kombucha als ein dynamisches mikrobielles Ökosystem, in dem Hefen Zucker in Ethanol und Kohlendioxid umwandeln, während Essigsäurebakterien diesen Alkohol weiter zu organischen Säuren metabolisiert (Jayabalan et al., 2014).
Zu den wichtigsten während der Fermentation entstehenden Stoffen gehören:
- Essigsäure
- Gluconsäure
- Glucuronsäure
- Milchsäure
- Polyphenol-Metabolite
- bakterielle Enzyme
Diese biochemische Transformation führt dazu, dass Kombucha eine deutlich andere Zusammensetzung besitzt als der ursprüngliche Tee.
Neuere mikrobiologische Analysen zeigen, dass in Kombucha mehr als 200 verschiedene mikrobielle Spezies aus über 30 Gattungen identifiziert werden können (Nutritional Metagenomics Analysis, 2021). Besonders dominant sind Essigsäurebakterien wie Acetobacter und Komagataeibacter, die für die Produktion organischer Säuren verantwortlich sind.
Polyphenole aus Tee und Fermentation
Ein Forschungsbereich rund um Kombucha betrifft Polyphenole und weitere antioxidativ untersuchte Verbindungen. Tee enthält natürlicherweise verschiedene Polyphenole, darunter Catechine, Flavonoide und Phenolsäuren. Während der Fermentation kann sich deren Zusammensetzung verändern.
In wissenschaftlichen Untersuchungen wurden in unterschiedlichen Kombucha-Proben verschiedene phenolische Verbindungen nachgewiesen. Welche Verbindungen tatsächlich vorkommen und in welcher Konzentration, hängt unter anderem von Tee, Kultur und Herstellungsverfahren ab.
Polyphenole und andere Inhaltsstoffe werden in Labor- und Ernährungsstudien unter anderem im Zusammenhang mit oxidativen Prozessen und verschiedenen Stoffwechselparametern untersucht. Aus ihrem Vorkommen in Kombucha lässt sich jedoch keine pauschale antioxidative Wirkung des Getränks im menschlichen Körper ableiten.
Eine Übersichtsarbeit untersuchte, welche phenolischen und weiteren Verbindungen in unterschiedlichen Kombucha-Proben beschrieben wurden und wie sich ihre Zusammensetzung während der Fermentation verändern kann (Martínez Leal et al., 2018).
Die mikrobiologische Vielfalt von Kombucha
Die mikrobiologische Zusammensetzung von Kombucha ist einer der wichtigsten Faktoren für seine Eigenschaften.
Eine genetische Analyse mehrerer Kombucha-Proben zeigte, dass das Getränk eine stabile Gemeinschaft aus Bakterien und Hefen enthält (Marsh et al., 2014). Zu den häufigsten Mikroorganismen gehören:
Bakterien
- Komagataeibacter
- Acetobacter
- Gluconobacter
- Lactobacillus
Hefen
- Saccharomyces
- Brettanomyces
- Zygosaccharomyces
- Pichia
Diese Mikroorganismen bilden während der Fermentation komplexe Stoffwechselnetzwerke und produzieren zahlreiche bioaktive Metaboliten.
Die mikrobiologische Vielfalt gilt als einer der Gründe, warum Kombucha in wissenschaftlichen Studien häufig im Zusammenhang mit dem Darmmikrobiom untersucht wird.
Einfluss auf das Darmmikrobiom
Das Darmmikrobiom gehört zu den zentralen Forschungsthemen der modernen Ernährungswissenschaft. Fermentierte Lebensmittel stehen dabei besonders im Fokus.
Eine kontrollierte klinische Studie aus dem Jahr 2024 untersuchte die Auswirkungen von Kombucha-Konsum auf das Darmmikrobiom von Erwachsenen. Die Analyse basierte auf hochauflösender Shotgun-Sequenzierung von Stuhlproben (Ecklu-Mensah et al., 2024).
Die Ergebnisse zeigten:
- Veränderungen in der Zusammensetzung der Darmmikrobiota
- eine erhöhte Präsenz bestimmter mikrobieller Arten aus fermentierten Lebensmitteln
- Anpassungen in mikrobiellen Stoffwechselwegen
Unter anderem wurde eine erhöhte relative Häufigkeit von Weizmannia coagulans sowie Veränderungen in Stoffwechselwegen für Vitamin- und Nukleotidbiosynthese beobachtet.
Auch weitere Studien untersuchten Veränderungen des Darmmikrobioms im Zusammenhang mit Kombucha-Konsum. Die beobachteten Veränderungen unterscheiden sich dabei je nach Studie, untersuchtem Produkt und Personengruppe.
Eine Interventionsstudie mit regelmäßigem Kombucha-Konsum zeigte Veränderungen in der Darmflora, darunter:
- eine Zunahme von Bacteroidota
- eine erhöhte Präsenz von Akkermansiaceae
- eine Zunahme von Subdoligranulum, einem bekannten Butyrat-produzierenden Darmbakterium (Costa et al., 2025).
Butyrat gehört zu den wichtigsten kurzkettigen Fettsäuren im Darm und dient unter anderem als Energiequelle für Zellen der Darmschleimhaut.
In der Studie wurden unter anderem Veränderungen der Bifidobacterium-Population untersucht.
Forschung zu Verdauung und Darmfunktion
Mehrere klinische Untersuchungen beschäftigen sich mit möglichen Zusammenhängen zwischen Kombucha-Konsum und Parametern der Verdauungsfunktion.
In einzelnen Studien wurden dabei auch Veränderungen gastrointestinaler Symptome beobachtet. Wie belastbar solche Ergebnisse sind und ob sie auf andere Kombucha-Rezepturen oder Personengruppen übertragen werden können, hängt vom jeweiligen Studiendesign, dem untersuchten Produkt und weiteren Faktoren ab.
Als mögliche Erklärungsansätze werden unter anderem Mikroorganismen, organische Säuren und weitere Fermentationsprodukte diskutiert. Daraus lässt sich jedoch keine allgemeine Wirkung von Kombucha auf Verdauungsbeschwerden ableiten.
Organische Säuren wie Essigsäure, Zitronensäure oder Apfelsäure gehören zu den Stoffen, die im Zusammenhang mit physiologischen Prozessen im Darm untersucht werden. Welche Bedeutung einzelne Säuren dabei haben und ob sich daraus Effekte durch den Konsum eines konkreten Kombucha ableiten lassen, hängt von Zusammensetzung, Menge und jeweiliger Studienlage ab.
Forschung zu Stoffwechsel und metabolischen Parametern
Ein weiterer Forschungsbereich untersucht Kombucha im Zusammenhang mit verschiedenen metabolischen Parametern.
Eine randomisierte Interventionsstudie mit 60 Teilnehmern untersuchte täglichen Kombucha-Konsum über sechs Wochen und analysierte dabei verschiedene metabolische Parameter sowie Veränderungen im Darmmikrobiom.
Unter den untersuchten Bedingungen wurden Veränderungen im Lipidstoffwechsel, bei den Triglyceridwerten und in der Zusammensetzung der Darmmikrobiota beobachtet. Ob und in welchem Umfang sich diese Ergebnisse auf andere Kombucha-Rezepturen, Personengruppen oder den allgemeinen Konsum von Kombucha übertragen lassen, lässt sich daraus nicht ableiten.
Eine systematische Review fasste Studien zusammen, in denen Kombucha im Zusammenhang mit verschiedenen metabolischen Parametern, Markern des oxidativen Stresses und Veränderungen der Darmmikrobiota untersucht wurde. Die Ergebnisse hängen von Studiendesign, untersuchtem Kombucha und weiteren Faktoren ab und erlauben keine pauschale gesundheitsbezogene Aussage über Kombucha als Lebensmittel.
Antimikrobielle Aktivität in Laboruntersuchungen
Neben den mikrobiellen Effekten auf das Darmmikrobiom wird bei bestimmten Kombucha-Proben auch antimikrobielle Aktivität unter Laborbedingungen untersucht.
Diese werden vor allem durch mehrere Faktoren verursacht:
- Essigsäure
- Gluconsäure
- niedriger pH-Wert
- phenolische Verbindungen
In Laborstudien wurde bei einzelnen Kombucha-Proben eine antimikrobielle Aktivität untersucht. Dabei spielen unter anderem Säuregehalt, organische Säuren und Pflanzenstoffe eine Rolle. Diese Eigenschaften werden häufig auf die Kombination aus organischen Säuren und phenolischen Pflanzenstoffen zurückgeführt.
Vitamine und Mineralstoffe
Neben den fermentationsbedingten Metaboliten enthält Kombucha auch verschiedene Mikronährstoffe.
Eine Analyse des Nährstoffgehalts zeigte das Vorkommen mehrerer wasserlöslicher Vitamine und Mineralstoffe im Getränk (Bauer & Petrusevska-Tozi, 2001).
Dazu gehören unter anderem:
- B-Vitamine
- Vitamin C
- Kalium
- Magnesium
- Eisen
Diese Mikronährstoffe stammen teilweise aus dem Tee und werden teilweise während der Fermentation gebildet.
Kombucha als komplexes fermentiertes Lebensmittel
Moderne wissenschaftliche Reviews beschäftigen sich mit Kombucha als komplexem fermentiertem Lebensmittel, dessen Zusammensetzung durch das Zusammenspiel von Tee, Mikroorganismen und Fermentationsbedingungen geprägt wird:
- Fermentation von Tee
- mikrobielles Ökosystem aus Bakterien und Hefen
- Bildung organischer Säuren
- hohe Konzentration pflanzlicher Polyphenole
- Produktion mikrobieller Metaboliten
Diese Kombination führt zu einer außergewöhnlich komplexen biochemischen Struktur, die in der Ernährungswissenschaft zunehmend untersucht wird.
Eine aktuelle Übersichtsarbeit befasst sich mit der mikrobiellen Vielfalt, den während der Fermentation entstehenden Metaboliten und verschiedenen in Studien untersuchten Eigenschaften von Kombucha (Prajapati et al., 2024).
Kombucha im Kontext aktueller Forschung
Neben den biochemischen Eigenschaften untersuchen Forschende auch die Rolle von Kombucha im Kontext einer ganzheitlichen Ernährung.
Aktuelle wissenschaftliche Analysen beschäftigen sich intensiv mit der mikrobiellen Vielfalt, den Pflanzenstoffen und den während der Fermentation entstehenden Stoffwechselprodukten von Kombucha. (Batista et al., 2023).
Dabei werden unter anderem folgende Bereiche diskutiert:
- Stoffwechselprozesse
- oxidativer Stress
- Darmmikrobiom
- allgemeines Wohlbefinden
Auch populärwissenschaftliche Zusammenfassungen der Studienlage heben hervor, dass Kombucha eine Vielzahl bioaktiver Inhaltsstoffe enthält, die durch die Fermentation entstehen (Leech, 2023; Herzig, 2025).
Fazit: Kombucha – ein vielseitiges fermentiertes Getränk im Fokus der Forschung
Die wissenschaftliche Forschung zeigt, dass Kombucha eine komplexe Zusammensetzung besitzen kann. Während der Fermentation von Tee können unter anderem unterschiedliche Mikroorganismen, organische Säuren, Polyphenole und weitere Fermentationsprodukte vorkommen. Welche Stoffe tatsächlich enthalten sind und in welchen Mengen, hängt dabei von Rezeptur, Kultur und Herstellungsverfahren ab.
Besonders die mikrobiologische Zusammensetzung und die während der Fermentation entstehenden Stoffwechselprodukte sind Gegenstand aktueller Forschung. Untersucht werden unter anderem mögliche Zusammenhänge mit dem Darmmikrobiom, verschiedenen Stoffwechselparametern und Verdauungsprozessen.
Die bisherigen Ergebnisse stammen aus unterschiedlichen Studienmodellen, Rezepturen, Herstellungsverfahren und Personengruppen. Sie erlauben deshalb keine pauschale Aussage über einen gesundheitlichen Nutzen von Kombucha oder die Wirkung eines konkreten Kombucha-Produkts.
Kombucha ist damit vor allem ein wissenschaftlich interessantes fermentiertes Teegetränk, dessen komplexe Zusammensetzung und Fermentationsprozesse weiterhin Gegenstand der Forschung sind.
Studienübersicht
Kombucha: Erfrischend und heilsam durch Fermentation
Herzig, K. (2025). Kombucha: Erfrischend und heilsam durch Fermentation. G. Dorschner (Prüf.). Den kompletten Beitrag findest du hier.
7 Forschungsbereiche, in denen Kombucha wissenschaftlich untersucht wirdLeech, J. (2023). 7 Evidence-Based Health Benefits of Kombucha. Healthline. Den kompletten Beitrag findest du hier.
Inhaltsstoffe und Stoffwechselprodukte von Kombucha in der Forschung
Martinez Leala, J., Valenzuela Suárez, L., Jayabalan, R., Huerta Oros, J., & Escalante-Aburto, A. (2018). A review on health benefits of kombucha nutritional compounds and metabolites. CyTA - Journal of Food, 16(1), 390-399. Den kompletten Beitrag findest du hier.
Mineralstoffe und Vitamine im Kombucha
Bauer, B., & Petrusevska Tozi, L. (2001). Mineral and water soluble vitamin content in the Kombucha drink. International Journal of Food Science & Technology, 35(2), 201-205. Den kompletten Beitrag findest du hier.
Eine Übersicht über Kombucha – Mikrobiologie, Zusammensetzung, Fermentation & gesundheitliche Vorteile
Jayabalan, R., Malba, R. V., Lonar, E. S., Vitas, J. S., & Sathishkumar, M. (2014). A review on Kombucha tea—Microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(4), 538-550. Den kompletten Beitrag findest du hier.
Einfluss von Kombucha auf das menschliche Darmmikrobiom und wichtige Gesundheitswerte
Ecklu-Mensah, G., Miller, R., Maseng, M. G., Hawes, V., Hinz, D., Kim, C., & Gilbert, J. A. (2024). Modulating the human gut microbiome and health markers through kombucha consumption: A controlled clinical study. Scientific Reports, 14(1), 31647. Den kompletten Beitrag findest du hier.
Mikrobiologische Studie zur Kombucha-Alchemie: Analyse der bakteriellen Zusammensetzungen
Marsh, A. J., O'Sullivan, O., Hill, C., Ross, R. P., & Cotter, P. D. (2014). Sequence-based analysis of the bacterial and fungal compositions of multiple kombucha (tea fungus) samples. Food Microbiology, 38, 171-178. Den kompletten Beitrag findest du hier.
Was Studien zu Kombucha derzeit untersuchen
Batista, P., Rodrigues Penas, M., Vila-Real, C., Pintado, M., & Oliveira-Silva, P. (2023). Kombucha: Challenges for health and mental health. Foods (Basel, Switzerland), 12(18), 3378. Den kompletten Beitrag findest du hier.
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